Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: AHMED MOHAMMED AHMED ALKARKOOKLI
Danışman: Aysun Pekşen
Özet:
Bu çalışmada bütün ve dilimlenmiş shiitake (Lentinula edodes) mantarlarının
farklı LED renk sıcaklıklarında kurutulmasının mineral, biyoaktif bileşen ve renk
kalitesi üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. LED’li kabin tipi kurutma
sisteminde 3 farklı renk sıcaklıklarında (3000 K, 4000 K ve 6500 K) kurutulan shiitake
mantarlarının mineral, biyoaktif bileşen içerikleri ve renk özellikleri kontrol olarak
elektrikli gıda kurutucusunda kurutulan (hava kuru) mantarlarla karşılaştırılmıştır.
Çalışmada farklı LED renk sıcaklıklarında bütün ve dilimlenmiş olarak kurutulan
shiitake mantarlarının mineral içerikleri, biyoaktif bileşikler ve renk üzerine etkisi
istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Bütün olarak kurutulan shiitake mantarlarının
K, Mg, Mn, Cu, Zn, Cd, suda çözünür kuru madde (SÇKM), titre edilebilir asit,
vitamin C, protein, toplam fenolik madde miktarı dilimlenerek kurutulan mantarlardan
önemli düzeyde daha yüksek bulunmuştur. Kurutma yöntemleri karşılaştırıldığında;
hava kuru yöntemi ile kurutulan shiitake mantarlarının K, P, Ca, Mg, Mn, Cu, Se ve
protein içerikleri, farklı LED renk sıcaklıklarında kurutulan mantarların içeriklerinden
önemli düzeyde yüksek olduğu belirlenmiştir. En yüksek vitamin C, toplam fenolik
madde, DPPH ve FRAP içerikleri (sırasıyla 168.83 mg 100 g-1
, 604.77 mg GAE 100
g
-1
, 244.94 mmol TE 100 g-1
ve 723.73 mmol TE 100 g-1
), 6500 K uygulamasında
tespit edilmiştir. Gıda kurutucusu ile kurutulan mantarların ΔE renk değişim
değerlerinin farklı LED renk sıcaklıkları kurutma yöntemlerine göre daha düşük ve
taze shiitake mantarlarının renklerine daha yakın değerlere sahip olduğu belirlenmiştir.