Samsun Merkez İlçesinde ekmek üretimi yapan işletmelerin büyük bir kısmı, kara fırın teknolojisine sahip, küçük işletme özelliğindedir. İşletmeler yılda ortalama olarak, 9.95 çuval/gün un işlemekte ve kapasitelerinin ancak %37.3'ünü kullanabilmektedirler. Üretilen ekmeğin %62.5'i büfe, bakkal, market vb aracılarla pazarlanmaktadır. Yapılan araştırma sonucu 250 gr'lık bir ekmeğin; fırın tezgahındaki maliyeti 12.848 TL, bayilerdeki maliyeti 15.098 TL olarak belirlenmiştir. Ekmek maliyeti içinde en yüksek payları; %57.5 ile un, %19.8 ile işçilik ve %9.5 ile yakıt oluşturmaktadır. Ekmek fiyatlarındaki yıllık değişimleri açıklayabilmek için oluşturulan modelin ekonometrik analizi sonucunda, en önemli açıklayıcı değişkenin buğday unu cari fiyatları olduğu belirlenmiştir. TÜFE ve bir önceki yıldaki buğday rekoltesi, fiyatı etkileyen diğer önemli faktörlerdir.
Abstract: Most of the bread making units in the central district of the province of Samsun are small-scale and have so-called "black-oven" technology. On average, 500 kg of flour is processed daily in a bakery and in doing so only 37.3 percent of the total daily capacity of the bakery is utilized. Bread sold at kiosks, small grocery stores and in markets makes up 62.5 percent of total bread sales. The rest is sold directly by the production units. The production cost of a 250 gr loaf at bakeries is 12,848 TL and this figure reaches 15,098 TL when the marketing costs are included. The major share of the bread making cost goes on flour (57.5% of the total cost) followed by labor (19.8 %) and heating (9.5 %). In econometric analysis it was found that flour price has the most significant effect on bread prices. CPI and wheat produced in the previous year are the other factors which have considerable effects on the price.
